汪雄福 任艷艷 李衛(wèi)華 張書敏

（廣東江大和風香精香料有限公司，廣東廣州 510990）

摘要：通過對非輻照蝦粉生產(chǎn)工藝的研究，探討蝦粉的殺菌方法、輻照檢測儀的檢測方法。實驗結果表明，通過非輻照檢測儀控制原料，經(jīng)真空、微波烘干殺菌等工藝，生產(chǎn)的非輻照蝦粉，符合QB/T2640-2004（咸味食品香精）行業(yè)標準及GB2760-2011食品安全國家標準（食品添加劑使用標準）。

關鍵詞：蝦粉，非輻照，真空，微波

Study on the processing of non irradiated shrimp powder

Wang Xiongfu, Ren Yanyan, Li Weihua，Zhang Shumin

（GuangDong ADD Flavour﹠Fragrance CO.,LTD,Guangzhou 510990）

Abstract :Studying on the processing of non irradiated shrimp powder,investigated the sterilizing method of shrimp powder and test method of PPSL.The results of the experiments show that the shrimp powder is up to QB/T2640-2004(savory flavouring) and GB2760-2011(National standards of Food safety),by controling the shrimp material,through vacuum and microwave dying.

Key words:Shrimp powder, Non irradiated, vacuum, Microwave

    蝦粉是一種天然的調味品，通常用于方便面調料包、休閑小食品的調味，它是由海產(chǎn)品小銀蝦通過烘干、粉碎、調配而成。因小銀蝦為初級加工的海產(chǎn)品，采收和初級加工的過程中，容易導致大腸菌群、菌落總數(shù)等微生物指標超標，為了達到相關技術標準，通常采用輻照的殺菌方式進行殺菌。

    食品輻照技術是利用60Co、137Cs 等放射源產(chǎn)生的γ 射線， 或加速器產(chǎn)生的10MeV 以下的高能電子束， 對食品和農(nóng)副產(chǎn)品進行加工處理的技術， 達到殺蟲、抑制發(fā)芽、殺菌保鮮等提高食品衛(wèi)生質量、延長貨架期的目的[1]。目前包括美國、中國在內的大多數(shù)國家允許采用輻照殺菌方式。但歐盟成員國中對食品輻照的意見各有不同， 主要持嚴格和謹慎態(tài)度，規(guī)定了可以在歐洲進行輻照及銷售的產(chǎn)品清單，目前只允許輻照藥草、香料和植物調味料一類食品[2]。暫不允許中國出口至歐盟的咸味香精或調味料產(chǎn)品進行輻照殺菌，因此，出口歐盟的蝦粉需采用其它的殺菌方式進行殺菌，并配套相應的檢測設備對其進行非輻照檢測，以達到出口國的要求。

    本文擬對非輻照蝦粉生產(chǎn)工藝進行初步研究，探討蝦粉的殺菌方法、非輻照檢測儀的檢測方法。

1 材料與方法

1.1材料與儀器

    小銀蝦：產(chǎn)自南中國海，蝦殼軟，片大較均勻，蝦體完整，無明顯碎片，具有蝦固有的鮮香味，無油脂酸敗等腐敗氣味，無肉眼可見外來雜質。要求水分≤28%，其它技術指標符合SC/T3205-2000（水產(chǎn)行業(yè)標準）蝦皮一級品的要求[3-7]。

    輻照檢測儀（PPSL-2，UK）；真空干燥箱；微波烘干機（廣州邁程工業(yè)微波設備有限公司）；粉碎機（GFSJ，江蘇瑰寶集團）；過篩機（YZS-800，河南新鄉(xiāng)鼎豐專業(yè)振動機械有限公司）；混合機（CH-100，廣州市海珠區(qū)宏升輕工機械有限公司）；金檢機（東莞市諾鼎電子科技有限公司）；電子稱（常熟市雙杰測試儀器廠）。

1.2實驗方法

1.2.1生產(chǎn)工藝流程

    原料蝦驗收   領料   真空   微波殺菌干燥   粉碎   過篩   混合調配   過金檢機   稱重包裝   成品入庫

1.2.2操作要點

1.2.2.1原料蝦驗收：除檢驗其常規(guī)理化指標外，重點檢測“輻照殘留指數(shù)”，要求≤700。

1.2.2.2真空：控制溫度70℃，時間60min，真空度0.09Mpa。

1.2.3.3微波殺菌干燥：控制微波溫度100±5℃，時間20-30min，烘干后水分6%-8%

1.2.3.4粉碎：粉碎機篩網(wǎng)40目

1.2.3.5金檢機：FE≤￠1.2，SUS≤￠1.5

1.2.3.6稱重包裝：25Kg/桶

1.3工藝優(yōu)化試驗說明

1.3.1對比輻照前后蝦輻照殘留值，輻照殘留檢測儀效果。

1.3.2比較各種殺菌方式對蝦粉微生物指標的影響，確定最佳的工藝流程及參數(shù)。

2.結果與分析

2.1輻照檢測儀原理及效果分析

2.1.1輻照檢測儀（PPSL）是利用光刺激光法檢測輻照食品，由于束縛電荷載體的能量儲存產(chǎn)生的特定輻射現(xiàn)象，光刺激后這種儲存能量的釋放可認產(chǎn)生可檢測的發(fā)光信號，光刺激后檢測到的發(fā)光量，以光子計數(shù)率表示。PPSL可方便移動，用于快速檢測或篩查食品或其成分是否受過輻照。可檢測的范圍包括草藥、香辛料及調味品，水果及蔬菜（包括脫水蔬菜），以及甲殼類動物和肉類等帶有貝殼或骨碎片的產(chǎn)品。是目前歐盟檢測輻照食品的標準方法（EN13751-2002）中推薦使用的檢測儀器（注：歐盟標準EN13751目前已經(jīng)被食品法典委員會—Codex Alimentarius Commission—接受作為一個檢測輻照食品的世界標準），同時也是許多歐美國家及日本等在檢測進口食品輻照水平時主要使用的儀器 ，即通過測量食品的PSL信號強度判斷其是否受過輻照[8]。

表1 輻照檢測儀檢測效果比對

    由表1可以看出未輻照蝦同輻照蝦的殘留指數(shù)相差非常大，通過PPSL可以檢測出原料是否受到輻射。目前非輻照殘留指數(shù)標準為≤700。

2.2非輻照蝦粉的微生物控制

    由于原料蝦為初級加工的海產(chǎn)品，采用傳統(tǒng)的采收和初級加工方式，導致大腸菌群、菌落總數(shù)等微生物指標超標，生產(chǎn)出來的產(chǎn)品微生物指標很難達到QB/T2640-2004標準的要求（大腸菌群（MPN/100g）≤90，菌落總數(shù)（CFU/g）≤30000），因此需尋找合適的殺菌方式。排除輻照方法外，目前常用的方法為真空殺菌和微波殺菌。

2.2.1原料蝦微生物檢測

    表2為四個批次原料蝦微生物檢測結果，其中樣品2的微生物指標相對其它三個樣品稍好一些。選用該批次進行殺菌效果比較。

表2 原料蝦微生物檢測效果比對

2.2.2微波烘干殺菌及真空殺菌效果比對

    先用不同的設備對同一批次原料蝦進行殺菌，表3為兩種設備的殺菌效果：

表3 原料蝦不同殺菌方法效果比對

    從表3可以看出，微波殺菌很難完全殺滅原料蝦中含有的大腸桿菌，而通過真空則可以達到，通過真空的產(chǎn)品微生物指標完全符合QB/T2640-2004的要求。

2.2.3真空后原料蝦水分的烘干

    通過真空烘烤，檢測原料蝦水分12-15%，不能直接粉碎，通過微波烘干使其水份達到6-8%，即可滿足下道工序粉碎的條件。

2.2.4粉碎、混合攪拌及稱重包裝工序的微生物控制

    嚴格按照SSOP規(guī)范的要求，做好人員、機器、材料、工器具、環(huán)境的清潔衛(wèi)生消毒，防止交叉污染。

3.結論

3.1通過非輻照檢測儀的應用，對原料蝦及成品進行檢測，有效保證產(chǎn)品不經(jīng)過輻照。

3.2通過對原料蝦進行真空微波烘干，有效對原料大腸菌群、菌落總數(shù)等微生物指標進行控制，使其符合GB/T2640-2004的標準。

3.3通過對粉碎、混合攪拌及稱重包裝工序的衛(wèi)生控制，生產(chǎn)的產(chǎn)品微生物指標及其他理化指標完全符合QB/T264-2004（咸味食品香精）行業(yè)標準及GB2760-2011食品安全國家標準（食品添加劑使用標準）。

3.4通過上述生產(chǎn)工藝和有效控制，生產(chǎn)出符合中國法律法規(guī)及出口歐盟標準要求的非輻照蝦粉。

參考文獻

[1]高美須，王春雷， 裴穎等.國外食品輻照標準的制定實施經(jīng)驗及借鑒.農(nóng)產(chǎn)品質量與安全 2010，（4）：57-60.

[2]DIRECTIVE 1999/3/EC OF THE EUROPEAN PARLIAMENT AND OF THE COUNCIL.of 22 February 1999,on the establishment of a Community list of foods and food ingredients treated with ionising radiation.

[3]GB 5009.12-2010 食品安全國家標準 食品中鉛的測定.

[4]GB/T 5009.11-2003 食品中總砷及無機砷的測定.

[5]GB/T5009.17-2003食品中總汞及有機汞的測定.

[6]GB/T23374-2009食品中鋁的測定.

[7]SC/T3025-2006 水產(chǎn)品中甲醛的測定.

[8]EN13751-2002食品——利用光刺激發(fā)光法檢測輻照食品,歐洲標準由歐洲標準化委員會（CEN）于2002.8.5批準。